Leiden des Jakob

Wir kochen wieder. Für Gichtkranke und Vegetarier.

24.10.2010 Online Redaktion

Jakob leidet. Und das geht nicht in Ordnung. Einerseits weil es nie in Ordnung geht, wenn jemand leidet, andererseits aber auch, weil er speziell dieses Leiden nicht verdient hat. Jakob heißt natürlich nicht Jakob, sondern ganz anders, er will nur nicht erkannt werden. Zur Beruhigung sei gesagt, dass es diesen Menschen, der nicht Jakob heißt, tastsächlich gibt und er mich eines Tages, als die Planung eines seeleerfrischenden Mittagessens anstand, das die grautrübe Suppe, die sich Wetter schimpft, vergessen machen sollte, folgendermaßen ansprach: „Kein Fisch, kein Fleisch, keine Hülsenfrüchte, kein Alkohol, ich habe Gicht.“

So etwas ist gleich doppelt schlimm. Vertreibt eine solche Ansage erstens keinen bleiernen Himmel, nein, Derartiges verbreitet ihn vielmehr auch noch im Zimmer. Verschlimmernd kommt aber hinzu, dass ich Jakob immer dafür geschätzt habe, mir die tiefgründige Kunst des Wiener Schmankerls beizubringen. Naja, die Wiener Gastronomie macht ja kein Geheimnis aus ihren Highlights, es kommt halt nur darauf an, sie richtig zu nehmen. Eine Weihnachtsfeier verlegte Jakob beispielsweise in eines der Beisl, die völlig zu Recht die Meinung vertreten, dass alles, was paniert werden kann, auch genießbar sein muss. Außerdem lag die Kneipe bei ihm um die Ecke. Gut für ihn. Er brauchte nur drei Mal umfallen und wäre zu Hause. Was er nicht tat. Nach Hause gehen schon, aber umgefallen ist er maximal zwei Mal.

Seine Geburtstagsfeier zelebrierte er dann im Kontor – ganz einfach: am Karmelitermarkt, Taborstraße rauf, links abbiegen. Viel schmackhafter Wein, den Jakob wortreich an seine Gäste verteilte. Sich aber auch nicht zu schade war, mit Bier anzustoßen. Chapeau.

Man könnte der Küche des Kontor an dieser Stelle den Vorwurf machen, dass sie die Zucker- und die Salzdose verwechselt hatten und der Schokoladenkuchen nach Schüssler-Diät schmeckte, aber das wäre unfair. Denn erstens kamen etwa fünfzig Teller zurück in die Küche, auf denen jeweils ein fast vollständiges Kuchenstück lag, deformiert nur von einem einzigen Bissen von einer winzigen Kuchengabel. Und zweitens trauten sich einige Tapfere (und kulinarisch zähle ich mich zu ihnen) den Schokoguss vom Kuchen zu knabbern. Was aber auch nicht wirklich befriedigend war. Die Kritik sollte also beim Chef de Cuisine auch ohne weitere Worte angekommen sein. Fair bleibt fair.

Den entscheidenden Stoß zu diesem Rezept versetzte mir dann aber eine Schachtel Hüttenkäse im Redaktionskühlschrank. Eigentlich nicht im echten Redaktionskühlschrank, der ist nur für Bier, Weißwein und Sekt vorgesehen, aber in dem Kühlschrank, der in der Küche steht und eigentlich eh für alle da ist. Dort stand also eine Schüssel mit Hüttenkäse. Grobkörnig. Der Deckel mit rotem Edding in krakeliger Schrift mit Jakobs Namen versehen. Ein Bild der Trauer und Zerstörung. Als hätte er weder Lust noch Kraft gehabt, seinen Namen drauf zu setzen. Als hätte er lieber geschrieben:
„Für wen auch immer, ich bin Schnitzel essen.“
Oder „Bitte entwenden.“
Oder: „Gehts alle scheißen.“

Also Andi Riedmann anrufen – Edellinse, Hobbykoch. Der meinte nur: Quiche Lorraine. Eine vegetarische Quiche ist gichtkompatibel.

Quieche Lorraine Kochen

Mit seiner Partizipationsfähigkeit nach dem ersten Gulasch-Blog hatte ich allerdings nicht gerechnet. In seiner Wohnung begrüßte er mich mit dem Satz: „Jetzt wo ich weiß, was du tust, habe ich mich natürlich vorbereitet.“ Dann schob er sich seine lehrereske Brille zurecht und referierte: „Die Quiche als Essen kommt aus Lothringen und war eigentlich ein Schinkenkuchen. Das Wort Quiche entstand 1845 und bedeutete Kuchen – das, was man heute als Mürbeteig kennt.“

„Aha. Hast du ein Bier da?“
„Das ist nicht gichtkompatibel.“
„Ja oder nein?“
„Auf dem Balkon.“
* plop *
Andi weiter: „Eigentlich machen wir ja eine Tarte. Aber wo fängt Tarte an und wo hört Quiche auf? Das weiß ja keiner.“ Der letzte Schmäh will sich nicht entfalten.

Quieche Lorraine Kochen

Wir fangen mit dem Teig an. Logisch.
Ich verknete 200 Gramm Mehl mit 100 Gramm Butter und einem Esslöffel Salz. Die Butter wurde vorher geschnitzt, also in kleine Stücke geschnitten. Andi beschwert sich, dass ich 203 Gramm Mehl benutzt habe – ist sich nicht einmal zu schade, das zu fotografieren. Das ist aber gar nichts, GAR NICHTS gegen seinen Eier-Fauxpas.
Zum Mehl und zur Butter gibt Andi drei Eier.
Drei Eier!!!
Meine Güte.
Jeder tote Elsässer drehte sich in diesem Moment im Grab um, und ein Gewitter zog über Lothringen auf. Denn eigentlich gehört in den Teig überhaupt kein Ei. Und wenn, ja wenn überhaupt, dann höchstens eins.

Um das Endergebnis dieses Griffs ins kulinarische Klo gleich vorwegzunehmen: der Teig wird zu feucht und fällt in der Quiche-Form zusammen. Bah. Sollte dieses Rezept jemand nachkochen: ein Ei, oder gar keins. Ach ja: Wer außerdem drei Eier benutzt hat, kann mit stark verklebten Händen seinen Fotografen mit der Drohung ärgern, jetzt einen Ausflug in dessen Schlafzimmer oder auf die schwarze Ledercouch zu machen.

Quieche Lorraine Kochen

„Der Teig muss im Kühlschrank schlafen, während wir …“
„Die Füllung machen?“
„… ein Bier trinken.“
„Meisterkoch.“

Aber jetzt: die Füllung.
Zunächst werden drei Zwiebeln geschnitten. Wichtig: nicht würfeln. Wer beim Gulasch schon geübt hat, sollte gleich wieder alles vergessen. Die Zwiebeln werden halbiert und dann hauchdünn in Längsstreifen geschnitten.
Andi: „Nicht so, so.“

Ich: „Das hast du nicht gesagt.“
„Wir sind nicht mehr bei den Magyaren.“
„Im Gulasch hat es so geschmeckt.“
„Nicht in der Quiche. Und jetzt den Lauch…“
„Ich bin noch nicht mit den Zwiebeln fertig.“
„Meine Güte.“

Quizfrage: Welchen Teil einer Lauchstange darf oder soll man verwenden? Wir haben unten einen Zentimeter weggeschnitten, sind dann tief ins Grüne gegangen. Ich glaube aber, dass wir früher, bei Mama, den grünen Teil eher vermieden haben. Andi meint, das hat etwas mit dem Einkommen zu tun. Den grünen Teil wirft man bei Reichs weg, bei Arms wird er gegessen. Aha. Kann mich trotz größter Anstrengungen an keinerlei Reichtümer in unserer Familie erinnern. Die Frage ist ja, bei wem es besser schmeckt. Lange Rede, kurzer Sinn: Also auch den Lauch in dünne Scheiben schneiden.

Quieche Lorraine Kochen

Geschmacksverstärker: Soße.
Wir nehmen holländischen Gouda. Der schmeckt nicht so intensiv. Davon zerreiben wir 130 Gramm. Es sei so ein Reibeturm empfohlen. Weil aber nur Gouda auch fad schmeckt, kommt noch Bergkäse dazu.
„Fass den Bergkäse nicht an.“
„??“
„Deine Finger riechen sonst zwei Wochen danach.“
„Geht nicht, morgen ist eine Autopräsentation.“
„Nimm ihn am Plastik.“

Um Himmels willen: wer auch nach einer gelungenen Quiche noch einmal irgendwohin eingeladen werden möchte, der sollte diesen Rat befolgen. Oder den Bergkäse weglassen. Besser: Rat befolgen.
Der Käse wird jetzt mit 250 Gramm Sahne und zwei Eiern zusammengerührt. Hier sind Eier erlaubt. Hier bedingen sie sogar eine gute Quieche.
„Andi, ist Sahne gichtkompatibel?“
„Ähhh…“
„Und Käse?“
„Bestimmt.“
Salz, Pfeffer, Muskat. Befriedigt ein Bier öffnen.

Quieche Lorraine Kochen

Derweil sollte ein Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzt werden. Ist das Öl heiß, gibt man ein Stück Butter dazu. Nicht warten, bis die Butter zerlaufen ist, sondern gleich die Zwiebeln und den Lauch dazugeben. Das Gemüse glasig werden lassen. Will heißen: viel rühren.  Wer Zwiebeln oder Lauch braun anbrät, hat verloren und kann gleich wieder von vorne anfangen. Wir kontrollieren das.

Jetzt beginnt die Bastelarbeit.
Eine Kuchenform nehmen. Die Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Sonst klebt der Quicheteig fest. Den holt man jetzt aus dem Kühlschrank, rollt ihn in der Kuchenform aus, drückt die Ränder nach oben. Vorausschauende Köche haben den Ofen schon auf 200 Grad vorgeheizt, um den Teig vorzubacken. Weniger erfahrene Köche haben das nicht getan und können, während sie warten, bis der Ofen warm ist, noch ein Bier trinken.

Nach 15 Minuten ist der Teig vorgebacken. Zwiebeln und Lauch rein. Gichtkompatible Käse-Sahne-Soße drüber und für eine halbe bis dreiviertel Stunde wieder in den Ofen. Eine genauere Zeitangabe gibt es nicht. Einfach ein Auge drauf haben und vielleicht mal mit einem Essstäbchen reinpiksen.

„Andi, was machst du mit dem Essstäbchen.“
„Ich schau, ob die Quiche fertig ist.“
„Wie?“
„Indem ich mit dem Stäbchen reinsteche.“
„Und dann?“
„Dann merke ich, wie hart oder weich die Quiche ist.“
„Und wie hart oder weich ist eine fertige Quiche?“
„Ähhh…“
„Ich nehme Dinge immer aus dem Ofen, wenn der Käse eine schöne Farbe hat.“
„Und wenn du Dinge ohne Käse in den Ofen gibst?“
„Dann muss ich meist hungrig ins Bett und die Wohnung riecht verbrannt.“

So einfach kann kochen sein.

Apropos, wer von Erfahrung profitieren will: Kuchenformen sind selten dicht, Soßen aber flüssig. Eine Alufolie oder Backpapier unter der Form minimiert den Reinigungsbedarf und maximiert die Laune.

Jakob geht es wieder besser. Auch seelisch. Im Kühlschrank steht kein Hüttenkäse mehr. Und ein deprimierender Spätsommer wandelte sich in einen sonnigen Herbst.

Mehr zum Thema
  • Entschuldigung, bei diesen "Greißlern" musst du nach "Kaymak" fragen.

  • Der Chef

    Verdammt, Seidel. Was zum Teufel ist SAHNE? War heute bei fünf verschiedenen Greißlern (=kleine Feinkostläden) und keiner hat gewusst, was das sein soll. So wird das nie was mit den Rezepten, wenn man die Zutaten nur im Ausland bekommt.

  • Oh, danke. Da kann sich Hr. Hofbauer sein Mitleid jetzt also sparen. Danke Danke.

  • morsella

    Also ich habe alles gelesen und Tränen gelacht. Danke. Oder vielleicht liegt es auch am Rotwein. Egal. Quiche esse ich trotzdem immer wieder gerne.

  • So eine lange Geschichte, wenn es da keinen Kommentar gibt, kannste dich aufhängen. Also hier ein Kommentar. Das war er schon. Gern geschehen.

pixel