Gulasch6
 

Gulasch à la Riedmann

Andi Riedmann und Christian Seidel auf dem Naschmarkt. Für alle, die Zeit und Hunger haben.

20.07.2010 Online Redaktion

Wer solche Sätze sagt, ohne sie vorher nachschlagen zu müssen, den muss man ernst nehmen. Nicht, dass ich Andi Riedmann nicht immer ernst nehmen würde. Aber manchmal eben mehr und manchmal eben weniger. Und wenn wir uns schon am Samstagvormittag am Naschmarkt treffen, also jenen Ort, den man nicht verlassen sollte, ohne nicht vorher bei den Urbanek-Brüdern einen Veltliner zu trinken, um sich im Anschluss noch mit einem Himbeer-Sturm zu versorgen. Wenn sie deinen Lieblingswein wieder nicht offen, sondern nur flaschenweise verkaufen, dir das aber nichts ausmacht, sich dann deine Zunge lockert und du die Probleme der Welt löst und dich mal wieder ärgerst, dass keiner da ist der zuhört. Außer Andi. An so einem Tag also, besteht eine akute Gefahr, mal wieder in den Schmäh abzudriften. Aber, und Gott ist mein Zeuge, dass ich die Wahrheit spreche, in solch einer Situation erklärt mir Andi wörtlich:
„Osmose ist Diffusion durch eine semipermeable Membran.“
„Andi, von was redest du?“
„Gulasch.“

Da erkennt man dann, dass man Andi hier und heute eher mehr denn weniger ernst nehmen sollte. Ein Satz, von einem Aficionado. Einem, der weiß, was dieser Satz bedeutet. Ein Satz, der dich zurück lässt wie einen Schulbuben bei der Matheprüfung. Nur nichts anmerken lassen, jetzt bloß etwas Intelligentes sagen, etwas von Gewicht, eine Antwort, die Andi ebenso in Staunen versetzt wie sein Osmose-Dingens mich. Also antworte ich:
„Hui.“
„Pass auf: Jede Zelle ist auch eine Membran und versucht den Wasserhaushalt auszugleichen.“
„?“
„G.U.L.A.S.C.H.“
„??“
„Will sagen: du musst das Zeug ganz lange zusammen köcheln lassen, damit alles gleichmäßig schön scharf ist, nichts zu trocken… und überhaupt Brot nicht vergessen.“
„???“
„Komm wir gehen einkaufen.“

Damit ist der Samstag verplant. Für solche Tage lebe ich, um so etwas zu erleben, stehe ich morgens überhaupt auf. Wir stehen am Naschmarkt. Nicht verloren und für den Nepp freigegeben, wie die ganzen Touristen. Die werden ja gleich Busseweise hier abgesetzt. Vorne an der Haltestelle gegenüber der Secession.

Der erste Stand, über den die Koreaner, Kroaten, Ungarn, Japaner und Deutsche stolpern ist die Nordsee. Die Nordsee. Es ist nicht zu fassen. Da bist du im El Dorado des guten Geschmacks und die gehen zur Nordsee. Mal ehrlich, die schaffen es, das ein Aal wie ein Wels, wie eine Forelle und/oder wie ein Kabeljau schmeckt vor lauter Öl – und das gleichzeitig. Und dann trinkst du deinen Himmelreich und musst dir so was ansehen.
Sei es drum. Nicht mit uns. Wir wissen was wir wollen, wir haben eine Mission, wir sind im Auftrag des Herrn unterwegs.

Ein Kilo Rindfleisch.
Hier entscheidet sich das Gulasch, erklärt Andi. Mit dem Fleisch wird das Fundament gelegt. Deswegen nicht ausgerechnet hier sparen. Du brauchst Rindfleisch.
„Rind? Kein Kalb?“
„Rind.“
„Ich will aber Kalb.“
„Du kochst das Tier vier Stunden. Da braucht´s kein Kalb.“
„Hmpf.“
Wichtig ist, das Fleisch am Stück zu kaufen. Nicht schon geschnitten, das kann jeder. Aber hier ist Andi zu Kompromissen bereit.
„Wenn du kein gutes Fleischmesser hast, also so eines, wie sie in den Horrofilmen immer zur Lebenszeitverkürzung nehmen, also wenn du so eines nicht hast, dann in Gottes Namen, lass den Metzger das Fleisch schneiden.“
Noch wichtiger ist aber, dass sich Fettstreifen durch das Fleisch ziehen. Nicht falsch verstehen, das Fleisch sollte hauptsächlich rot sein. Dieses saftige Rot. Nicht das rosarote Fleisch, diese Mischung aus Schwamm und Mastvieh, wo das Wasser raus läuft, wenn man drauf drückt. Nein, saftiges, rotes Rot mit weißen Streifen drin.
Eine Warnschranke.
Eine Österreichflagge.
Ein Einfahrt-Verboten-Schild.

Ein Kilo Zwiebeln plus ein bisserl.
Bauch rein, Brust raus, es braucht für den nächsten Posten auf der Einkaufliste Selbstvertrauen. Denn in Österreichs Gulaschküchen herrscht ein Zwiebeldschihad, ein Glaubenskrieg um das Mengenverhältnis zwischen Zwiebeln und Fleisch im Gulasch. Die beiden fundamentalen Gruppen, die Zwiebequaida und die Fleischbollah, setzen sich vehement für die Zwei-Drittel-zu-Ein-Drittel-Lösung ein (und umgekehrt). Doch auf Extremisten hört keiner. Wer schreit hat Unrecht. 50:50 und nichts anderes ist zulässig.
Hier gilt es aufzupassen und auf die asiatische Verkäuferin am Obst- und Gemüsestand zu hören, die eine Frage gleichzeitig geradezu unterwürfig höflich und wie einen Befehl formulieren und betonen kann:
„Darf mehr sein?“
„Hmpf.“
„So gutäh?“
„Ähhh… ja.“
Weil wir, wie ich bereits erwähnte, Anhänger der 50:50-Lösung sind. Die letzten ehrbaren Köche in diesem schmutzigen Propagandakrieg. Da muss man eben daran denken, dass man Zwiebeln vorher schält. Das verloren gegangene Gewicht muss man natürlich ausgleichen. Merke: Zwiebeln schälen, der Pfad zur dunklen Seite ist. Ausgleichen du musst.

Gewürze.
Ein Aficionado sagt dir nicht nur was du brauchst. Ein Aficionado erklärt dir auch, was du nicht brauchst.
„Kartoffeln und Paprika?“
„Wir sind nicht mehr im Krieg und wir kochen nicht mit der Gulaschkanone.“
„Schweineschmalz?“
„Ich kauf doch nicht das weltbeste Rindfleisch, um dann … päh… schämen sollen sie sich.“
„Wer?“
„Wer auch immer es versucht zu wagen Schweineschmalz an mein Gulasch zu tun.“
Aber dann: „Scharfe Paprika?“
„Ja… äh…ich mein, nein. Wenn wir schon mal am Markt sind, dann kaufen wir eine scharfe Peperoni. Wird im Ganzen mitgekocht.“
Wieder die asiatische Verkäuferin:
„Sonst noch?“
„Eine Knoblauchzehe.“
„Sonst noch?“
„Kümmel.“
„Sonst noch?“
„Salz, Pfeffer. Aber das Meersalz. Und beides grobkörnig zum selber mahlen.“
„Sonst noch?“
„Süßes Paprikapulver.“
„Sonst noch?“
„Na komm, jetzt ist gut.“
„Brauchen wir nicht noch eine Scheibe Graubrot?“
„Hab ich zu Hause. Von gestern. Reicht völlig.“

Kochen.
Aufgeräumtheit. Nicht der Tisch, tiefe, innere Aufgeräumtheit. Auf sein Ziel fokussiert sein. Das ist eine Frage der Optik.
Kümmel in ein Schälchen.
Süßes Paprika in ein anderes.
Die Scheibe Brot angerichtet.
Zwiebel in eine Schüssel.
Das Fleisch auf ein Schneidebrett.
Salz und Pfeffer drapiert, Öl daneben.
Die fiese, kleine, scharfe Pepperoni als lustvoller Farbklecks eingestreut.
Eine Knoblauchzehe wie zur Vampirabwehr.
Jetzt das Bier öffnen.
Der Augenblick ist perfekt. Das Leben kann nicht schöner sein. Genießen.
Das Gefühl hält drei Minuten.

Der Kampf mit den Zwiebeln beginnt. Da kann man machen was man will, man verträgt es, oder nicht. Nicht ohne Stolz zähle ich mich zu den Leuten, die es vertragen. Eine Fähigkeit, die sich hiermit rumsprechen soll. Landauf, landab wird man mich in Zukunft ob der Fähigkeit beneiden, praktisch mannshohe Zwiebelberge tränenfrei häuten und schneiden zu können. Was heißt da schneiden. Würfeln. In Perfektion. Selbst Rubik beneidet mich ob meiner Würfel.

Für das Fleisch gilt das Gleiche. Das soll aber nicht zu Würfeln zerteilt werden. Nein. Längliche, dicke Brocken. Etwa in der Form eines Daumes, auch wenn selbiger verschont bleiben sollte.


Öl in den Topf.

Nicht viel. Hitze rauf. Zwiebeln rein. Wer jetzt noch nicht beim zweiten Bier ist, hat das Konzept des Gulasch-Kochens nicht verstanden.
„Die Zwiebeln müssen glasig sein“, meint Andi.
„Ich weiß.“
„Nur nicht braun.“
„Ich weiß.“
„Du musst viel umrühren, sonst werden manche Zwiebeln braun.“
„Ich weiß.“
„Und eigentlich solltest du…“
„Geh Andi, hol dir noch ein Bier und mach Musik.“
„Grmml.“
„Und bring das Fleisch und das süße Paprikapulver mit.“

Aber Andi tut man mit so einer rüden Behandlung Unrecht. Andi ist Mr. Gulasch. Andi hat das mit seiner Muttermilch aufgesogen. Und das als Vorarlberger. Nicht mal Wiener ist er. Kein Ungar zu sein hilft im Gegenteil ja sogar. Pünktlich als die Zwiebeln fertig sind hat sich auch Andi von meiner Abfuhr erholt.
Wir geben das Fleisch zu den Zwiebeln und stellen die Hitze etwas runter. Unterrühren. Unterrühren. Unterrühren. Immer weiter. Und wenn du glaubst, du bist fertig. Dann kannst du dir das gleich abschminken. Immer.Weiter.Rühren.

Irgendwann ist genug Flüssigkeit im Topf und auch ohne Umrühren brennt nichts mehr an. Das ist der Moment, wo wir großzügig süße Paprika, Salz und Pfeffer dazu geben, uns noch ein Bier aufsperren und uns für eine Zigarettenlänge auf die Terrasse verziehen, derweil das Essen vor sich hin „osmosiriert“, wie Andi sagen könnte, was er aber nicht tut.

Endlich Zeit, sich einmal über das Bier zu unterhalten. Das ist heikel, weil es Geschmackssache ist und es bei diesem Thema ebenso viele heilige Krieger gibt, wie bei der Diskussion rund um das Zwiebel-Fleisch-Verhältnis. Aber, bevor dieses Rezept jemanden in den Vollsuff treibt: die Bierangaben beziehen sich auf 0,33er-Gebinde. Man möge mir da nach vielen Gulaschabenden ein Grundmaß an Sachverstand zubilligen. Weißbier verweigerte ich. Passt mit seiner, ja nennen wir es Süße, einfach nicht zum Gulasch. Sättigt außerdem selbst. Durchgefallen.

An dieser Stelle könnte ich jetzt noch über Aperol-Spritz, Becks-Lemon oder Radler schimpfen, dafür ist mir aber der Platz zu schade. Belassen wir es mit einem „Finger weg!“. Bleibt Helles. Ja. Wem es schmeckt, bitte sehr. Ist, glaube ich, sogar in Wien (eine Pils-Stadt von hohen Gnaden, so man sich denn nicht auf den Wein verlassen will) genehmigt. Bei mir im Haus freilich nicht. Da gibt’s Jever, Heineken, Ottakringer, Astra. In der Reihenfolge.

Nun aber zurück an den Herd. Zwiebeln und Fleisch schwimmen ein wenig in ihrem eigenen Saft. Kümmel dazu. Eine Scheibe Graubrot…
„Graubrot?“
„Bauernbrot halt.“
„Das mit Kürbiskernen?“
„Untersteh dich Piefke, deutscher.“
„Gut, kein Körndelbrot. Wozu eigentlich?“
„Bindemittel.“

Jetzt noch die Pepperoni rein und wieder fleißig rühren, rühren… halt nicht aufhören… rühren. Das Brot muss ein wenig vermischt werden. Die Hitze steht bei Halb. Höchstens.
Was einem die Chance gibt ein weiteres Bier zu öffnen. Denn: man hat jetzt etwa zwei Stunden Zeit. Zwei Stunden, in den Fleisch, Zwiebeln und Gewürze die Arbeit machen, während man selber trinkt, raucht, Schmäh führt und nur ab und an sein schlechtes Gewissen mit etwas Umrühren vertreibt.

Heute kommt man ohnehin nicht mehr zum Essen. Kein Scherz. Deswegen sollte man nach etwa zwei Stunden den Pizzaservice anrufen. Derweil kann ja der andere schauen, ob die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist. Dann: Herd aus, Gulasch bei Seite schieben.
Jetzt sollte es klingeln. Das ist der Pizzabote.

Denn was für das Gulaschkochen von epochaler Bedeutung ist: Man darf Gulasch nur aufgewärmt essen. Nur. Ausschließlich. Sprich: Wer am Freitag kocht, kann erst am Samstag Gulasch essen. Und auch am Samstag sollte man sich für das aufwärmen des Gulasch etwa eine Stunde Zeit nehmen. Wiener Puristen, wie Andi einer ist, servieren zum Gulasch ein Seidel Bier mit dem Spruch:

„Ein Gulasch und ein Seidel Bier, sind mein Lebenselixier.“

Das ist eminent wichtig. Eine gut tausend Jahre alte Beschwörungsformel für keltische Gulaschgeister. Ohne diesen Satz wurde noch nie, noch nie, das könnte historisch bewiesen sein, ein auch nur annähernd genießbares Gulasch gekocht.

Einzig gültige Beilage für Gulasch-Puristen: Semmerl. Die gelben. Keine Körner, kein Käse. Keine Salzkartoffeln. Keine Pommes. Ordinäre Semmerl. Und so, wie sich jeder erinnern kann, was er getan hat, als die Mauer fiel, so, wie jeder noch weiß, wo er war, als Andi Brehme den Elfemeter gegen Argentinien verwandelte, so wird jeder wissen, dass er bei euch das beste Gulasch seines Lebens gegessen hat. Und wenn nicht, ist Andi Riedmann schuld.

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  • Mit „k“ selbstverständlich. Sonst hieße er ja Rubitsch. „Wie bei Erotitsch Center oder Picnitsch“, um Kollege David Staretz zu zitieren.

  • pst

    Sehr fein!!!
    …eine kleine Frage habe ich doch… Rubic oder Rubik?

  • Peter Pisecker

    Bravo!

  • El Mario

    für einen qouten-migranten tatsächlich auffällig viele "schmähs" :-)

    weiter so !!! und mehr davon !!!!

  • wolfgang

    Toller Artikel. Muß jetzt aber weg – habe schier unstillbaren Appetit auf ein Gulasch :-)

  • Für so viel Begeisterung kann ich mich nur bedanken.

  • Jono Constantini

    Weltklasse :-) Vielen Dank!

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