Fisch Varga3 klein
 

Vom See auf den Teller

Wir fahren fort: Diesmal an den Neusiedler See, wo noch vierzehn Berufsfischer nach Zander, Hecht, Karpfen und Aal fahnden. Emmerich Varga verarbeitet sie dann gleich im eigenen Restaurant.

24.02.2011 Autorevue Magazin

Der Februar ist ein guter Monat zum Skifahren – oder um einen Kalender in die Hand zu nehmen, um sorgfältig vorbereitet wärmeren Tagen entgegenzusehen.
Ab März nämlich wird am Neusiedler See nicht nur wieder gesurft, sondern auch wieder gefischt. (Wer hätte gedacht, dass es in diesem trüben seichten Steppensee überhaupt Fische gibt?)

Das hat günstige Auswirkungen auf das kulinarische Niveau rund um den Neusiedler See, weil der frische Zander ja eine Spezialität ist, die auch im angrenzenden Ungarn namentlich als ­Fogosch aus dem See gefischt wird. Aber auch Karpfen und Hecht stehen auf den Speisekarten, zuweilen auch Wels und Schleie.

Der Aal dagegen ist sozusagen ein Auslaufmodell. Den wird es nur mehr wenige Jahre geben, bis die letzten Exemplare abgefischt sind. Der schlangenförmige Aal ist ja ein seltsamer, sehr universell begabter reisefreudiger Wasserbewohner. Er kommt als Larve in der Nähe der ­Bahamas auf die Welt und schwimmt mit Hilfe des Golfstroms bis an die europäischen Küsten, wo sich die Larve in den kleinen transparenten Glasaal verwandelt. Dann ­rudert dieser noch schnell die Flüsse des Kontinents hoch. Derweil zum richtigen Aal geworden, schafft er es auf eigener Flosse mitunter bis zum Bodensee als östlichstem Punkt natürlicher Aalvorkommen. Er klettert also sogar die Rheinfälle hoch. Die Aale des Neusiedler Sees sind hingegen bis vor kurzem bequem vom Atlantik im Tankwagen angereist.

Nachdem die Österreicher die fetten Aale eh nicht so mögen und ein künstlicher Fischbesatz in einer Nationalparkregion widersprüchlich erscheint, hat man einfach Schluss gemacht mit dem fremdländischen Aal.

Und damit sind wir wieder beim Paradefisch der ­Region, dem Zander, einem Süßwasserfisch mit erstaunlicher Geschmacksdichte, der aber nicht lettelt wie ein Karpfen. Hier im pannonischen Raum wird der Zander traditionellerweise gern mit Paprikagemüse gereicht. Kulinarische Rabauken würden das als Letscho bezeichnen. Deshalb kommt es sehr darauf an, dass diese Beilage nicht zu derb oder zu scharf gerät, damit der Fisch geschmacklich noch schön rüberkommt.

Beim Varga in Gols ist man gut aufgehoben. Der selbst gefangene Fisch wird gleich weiterverarbeitet, ­gebacken oder gebraten, auf recht bodenständige geradlinige Art. Das Lokal, in 70er-Jahre-Nussfurnier gehalten, ist sauber, das Personal sehr korrekt und freundlich, die Preise sind moderat. Hier wird mit viel Appetit und ­wenig Allüren gegessen.

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